有些地方的面，重点在浇头，像陕西岐山臊子面就重在这面臊子是否地道；有些地方的面，重点在面本身的劲道像兰州的牛肉面，面抻拉的劲道劲道就很重要；有些地方的面，重点在煮面的汤头，像广东也许就在乎这一碗面的汤头用的大地鱼好不好；山城的小面主要在乎的，是那些调味料的样数和各个调料之间的比例。

要加多少的油才能润？

要加多少的盐才够口?

要下多少的味精才够鲜?

要将大蒜水的大蒜剁碎，还是直接拍碎?

下佐料，佐料常见必备的几样是：油辣子、海椒、花椒面、酱油、味精、葱花、榨菜粒，各别的师傅还会备上芝麻酱、香菜、姜蒜水、猪油、芝麻、核桃、花生碎，各家有个家的佐料配方和比例。

最后淋上浇头和加上青菜。

浇头有肥肠、豌杂、牛肉、杂酱等，青菜有藤藤菜、菠菜、豌豆尖等。加什么都是随意。

为什么特别呢？

川菜之精髓，在于调味。

要不要放榨菜，要不要放芽菜，是选用涪陵的榨菜还是选用宜宾芽

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要将花椒籽炒前先磨碎，还是炒后再磨碎？

要将葱花切多长的段，香菜要切多小的碎?

要用偏麻的青花椒，还是要用偏香的红花椒?

要将海椒炒的到何种火候，是过下火出味即可，还是炒到干香？

要不要放芝麻，要不要放花生碎，还是说放点核桃，又或者是都有？

第五十九章：追 (第1/3页)

翌日，清晨。

警察厅，门口的早摊位上。兴哥儿、宝器、马探长、钟馗四人坐在面摊上一人点一碗小面。

山城的小面是山城最普通的食物，没有比这更下里巴人的食物，普普通通，随处可见，但也没有比这更滋味万千的食物呢，就像山城的每一座山，类同但不相同。

劲道的面条下水，下青菜猛火沸汤煮好，看各人的口感，是偏软还是偏硬，决定起锅的时机。

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